Хлебопечение в кулинарии,ч.160

Ответить
Аватара пользователя
_ГepмeC_Cмepть_нe_Шyткa
Сообщения: 5
Зарегистрирован: Ср июн 10, 2015 12:27 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.160

Сообщение _ГepмeC_Cмepть_нe_Шyткa » Ср сен 07, 2016 4:10 pm

В отношении зна­чения и возможности использования протеолитической активно­сти ферментных препаратов в отечественной литературе выска­зывалось мнение об отрицательном влиянии их на качество теста и хлеба . Это мнение, однако, противоречит ре­зультатам многочисленных исследований как отечественных, так и зарубежных авторов, четко показавших положительное влия­ние этих препаратов и рекомендовавших их к широкому исполь­зованию в промышленности. Для разъяснения этих противоречий необходимо дать расширенную формулировку состояния вопроса о. значении расщепляющих белки ферментов и путях их использо­вания в хлебопечении. В главе II было отмечено, что для получения высококачествен­ного хлеба полуфабрикат должен обладать хорошей способно­стью задерживать углекислый газ, выделяемый при брожении, растягиваясь под его давлением и увеличиваясь в объеме. Экспе­риментальные данные показывают, что обладает совсем не самое крепкое по консистенции тесто; если клейковинная основа теста слишком уп­руга, то последнее не будет растягиваться под давлением; в ка­кой-то момент давление внутри пузырьков газа в тесте достигнет такой величины, что оболочка пузырька будет прорвана и газ улетучится во внешнюю среду.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей