Хлебопечение в кулинарии,ч.157

Ответить
Аватара пользователя
Misis_Meymunicka
Сообщения: 1
Зарегистрирован: Пт май 27, 2016 12:13 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.157

Сообщение Misis_Meymunicka » Пт май 27, 2016 1:11 pm

Проведенное подробное исследование препаратов, содержащих пентозаназы, показало, что они содержат несколько ферментов разного типа. Изучены были следующие препараты, выпускаемые промышленностью: целлюлаза НКБ, вырабатываемая из культур Aspergillus niger, Целлциме — также из некоторых штаммов этого гриба и целлюлаза из Trichoderma viridae, имеющая фир­менное название мейцелаза. Субстратом служили водораство­римые пентозаны пшеничной муки, состоящие в основном из арабоксиланов и имеющие высокую вязкость; активность пентозаназ выражалась снижением вязкости раствора пентозанов.
<! -- pagebreak -->Препараты содержащие лактазу
В связи с тем что для повышения питательной ценности хлеба в настоящее время широко применяются молочные продукты — сухое молоко, сыворотка, которые содержат значительное коли­чество лактозы — молочного сахара, возник вопрос о возможно­сти использования этого сахара для интенсификации процесса сбраживания полуфабрикатов и улучшения вкусовых достоинств хлеба. Известно, что хлебопекарные дрожжи не могут сбраживать лактозу ввиду отсутствия у них соответствующего фермента , гидролизующего этот дисахарид. Однако активная лактаза была обнаружена в других видах дрожжей, в молочнокислых бактериях рода Lactobacillus и в некоторых видах плесеней .

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей