Хлебопечение в кулинарии,ч.149

Ответить
Аватара пользователя
MuCTeP-X 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: Пн авг 31, 2015 2:47 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.149

Сообщение MuCTeP-X  » Пн авг 31, 2015 3:44 pm

Вследствие плохого качества клейковины эти об­разцы непригодны для выработки булочных изделий в чистом виде, и авторы рекомендуют использовать их только как примесь к пшеничной муке в количестве 25—30%. Однако из муки этих тритикале высокого выхода можно получить хлеб хорошего каче­ства. поименяя обычные заквасочные методы тестоведения. Обобщая приведенные данные, можно придти к выводу, что- мука тритикале может быть использована в зависимости от коли­чества и качества ее клейковины или как чисто пшеничная, или в виде примеси к пшеничной, а также как естественная ржано-пшеничная смесь для выработки хлеба с применением заквасочкого тестоведешя добавляют разнообразные химические вещества, имеющие назна­чение оказать влияние или на реологические свойства теста, илю на его газообразующую способность. На с. 200 приведены добавки,, разрешенные к применению в хлебопекарной промышленности США, как пример большого разнообразия веществ, рассматри­ваемых как улучшители качества хлеба. Приведенные материалы показывают большие возможности ре­гулирования свойств пшеничных полуфабрикатов путем приме­нения эмульгаторов различного типа. Необходимым условием получения положительного эффекта при этом является предварительный анализ особенностей той или иной партии муки, хлебо­пекарные свойства которой требуют улучшения.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей