Хлебопечение в кулинарии,ч.148

Ответить
Аватара пользователя
MiLaSkA 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: Пт июл 24, 2015 2:46 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.148

Сообщение MiLaSkA  » Пт июл 24, 2015 3:43 pm

Тер­мическая инактивация а-амилазы при этом происходит настолько быстро, что фермент не успевает гидролизовать значительное количество крахмала, и мякиш хлеба получается вполне нормаль­ным. Проведенные в производственных условиях опыты показали, что из тритикале 206 можно вырабатывать мелкоштучные изде­лия , не уступающие по качеству продуктам, вырабо­танным из чисто пшеничной муки . Иная картина отмечается в случае применения сортов три­тикале селекции некоторых других стран, например ФРГ . Из данных анализа муки пшеничной, ржаной и тритикале двух типов видно, что показатели активности u-амилазы значительно отклоняются по обоим анализируемым образцам: один обнару­живает очень низкие число падения и амилограмму, второй же по этим показателям идет на уровне пшеничной муки. Однако по количеству и качеству клейковины тритикале селекции ФРГ сильно отличаются от тритикале 206. Даже наиболее высокобел­ковый сорт имеет выход сырой клейковины только 22,0%, причем клейковина характеризуется очень низкой набухательной способностью, т. е. очень слабая. Низкобелковый же образец дает только 8,0% клейковины, также очень слабой. Вследствие плохого качества клейковины эти об­разцы непригодны для выработки булочных изделий в чистом виде, и авторы рекомендуют использовать их только как примесь к пшеничной муке в количестве 25—30%.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей