Хлебопечение в кулинарии,ч.164

[Дяли]

Эффективны комплексные препараты, содержащие поверх­ностно-активные вещества и различные окислители; в этом слу­чае может иметь место синергизм во влиянии окислителя на реологические свойства теста и ПАВ, если последний представлен анионактивным веществом, или же, напротив, антагонизм, если ПАВ неионогенного типа. Высокий положительный эффект наблюдается при сочетании поверхностно-активных препаратов различного типа с такими компонентами рецептуры, как пекарские жиры. В данном случае присутствие ПАВ улучшает распределение жира по массе теста и оказывает то или иное воздействие на свойства по­следнего. Примеры рецептур комбинированных препаратов улучшителей приведены в соответствующей литературе Изложенные в этой главе материалы показывают, какие боль­шие возможности заложены в целенаправленном применении раз­нообразных препаратов улучшителей. Однако непременным усло­вием успешного применения улучшителей, окислительных ли препаратов, ПАВ или ферментов является предварительный тща­тельный анализ особенностей данной партии муки и применяемой для выработки хлеба технологической схемы. Существенное значе­ние имеет и вопрос о правильном выборе дозировок препарата, так как нередко наблюдается при превышении оптимальных доз от­рицательный эффект вместо положительного.