Эффективны комплексные препараты, содержащие поверхностно-активные вещества и различные окислители; в этом случае может иметь место синергизм во влиянии окислителя на реологические свойства теста и ПАВ, если последний представлен анионактивным веществом, или же, напротив, антагонизм, если ПАВ неионогенного типа. Высокий положительный эффект наблюдается при сочетании поверхностно-активных препаратов различного типа с такими компонентами рецептуры, как пекарские жиры. В данном случае присутствие ПАВ улучшает распределение жира по массе теста и оказывает то или иное воздействие на свойства последнего. Примеры рецептур комбинированных препаратов улучшителей приведены в соответствующей литературе Изложенные в этой главе материалы показывают, какие большие возможности заложены в целенаправленном применении разнообразных препаратов улучшителей. Однако непременным условием успешного применения улучшителей, окислительных ли препаратов, ПАВ или ферментов является предварительный тщательный анализ особенностей данной партии муки и применяемой для выработки хлеба технологической схемы. Существенное значение имеет и вопрос о правильном выборе дозировок препарата, так как нередко наблюдается при превышении оптимальных доз отрицательный эффект вместо положительного.
Хлебопечение в кулинарии,ч.164
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость