Хлебопечение в кулинарии,ч.163

[_RUH_666]

Но для его широкого внедрения в прак­тику хлебопекарной промышленности необходимо провести еше цикл исследований для уточнения нормативов активности фермен­тов по отношению к клейковине. При этом следует учитывать, что на изменение свойств клейковины влияют именно первые ста­дии ее деполимеризации, еще не сопровождающиеся гидролизом пептидных связей. Многолетний опыт применения улучшителей в хлебопекарной промышленности показал, что нередко наилучший эффект дает использование не одного какого-нибудь препарата, а смеси их друг с другом. Принципы составления этих смесей — комплекс­ных улучшителей — могут быть весьма различны. Так, напри- мёр, нередко применяются препараты эффективных окислителей в комплексе с азотными и фосфорнокислыми солями. Эти соли сами по себе не являются улучшителями. в узком смысле этого слова, они стимулируют спиртовое брожение, но их присутствие в тесте, консистенция которого укреплена окислите­лем, обусловливает более интенсивное выделение углекислого газа и тем самым улучшает объем выпеченного хлеба. Эффективны комплексные препараты, содержащие поверх­ностно-активные вещества и различные окислители; в этом слу­чае может иметь место синергизм во влиянии окислителя на реологические свойства теста и ПАВ, если последний представлен анионактивным веществом, или же, напротив, антагонизм, если ПАВ неионогенного типа.