Но для его широкого внедрения в практику хлебопекарной промышленности необходимо провести еше цикл исследований для уточнения нормативов активности ферментов по отношению к клейковине. При этом следует учитывать, что на изменение свойств клейковины влияют именно первые стадии ее деполимеризации, еще не сопровождающиеся гидролизом пептидных связей. Многолетний опыт применения улучшителей в хлебопекарной промышленности показал, что нередко наилучший эффект дает использование не одного какого-нибудь препарата, а смеси их друг с другом. Принципы составления этих смесей — комплексных улучшителей — могут быть весьма различны. Так, напри- мёр, нередко применяются препараты эффективных окислителей в комплексе с азотными и фосфорнокислыми солями. Эти соли сами по себе не являются улучшителями. в узком смысле этого слова, они стимулируют спиртовое брожение, но их присутствие в тесте, консистенция которого укреплена окислителем, обусловливает более интенсивное выделение углекислого газа и тем самым улучшает объем выпеченного хлеба. Эффективны комплексные препараты, содержащие поверхностно-активные вещества и различные окислители; в этом случае может иметь место синергизм во влиянии окислителя на реологические свойства теста и ПАВ, если последний представлен анионактивным веществом, или же, напротив, антагонизм, если ПАВ неионогенного типа.
Хлебопечение в кулинарии,ч.163
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей