Хлебопечение в кулинарии,ч.162

Ответить
Аватара пользователя
Гюнeшлинeц
Сообщения: 5
Зарегистрирован: Пт окт 23, 2015 12:10 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.162

Сообщение Гюнeшлинeц » Ср ноя 23, 2016 10:59 am

Не подлежит сом­нению, что в ряде работ по применению препаратов амилолитиче­ских ферментов плесневых грибов, проведенных ранее отечественными авторами, положительное влияние на объем и пори­стость хлеба было обусловлено не только повышением содер­жания восстанавливающих сахаров, но и влиянием протеолитических ферментов; но поскольку активность этих ферментов не оп­ределялась и контрольных опытов проведено не было, этот во­прос не был решен . Второй метод определения активности ферментных препара­тов по гидролизу казеина при pH 7,4 также очень мало подхо­дит для целей хлебопекарной промышленности ввиду резкого несоответствия кислотности полуфабрикатов этой величине. Тем не менее на настоящее время для характеристики выпускаемых отечественной промышленностью препаратов ферментов плесне­вых грибов принят этот показатель. Наиболее подходит для характеристики активности протеолитических ферментов метод определения растяжимости клейковины, предложенный давно Козьминон и Кранцем, модифицированный затем Каминским и Бушуком . Но для его широкого внедрения в прак­тику хлебопекарной промышленности необходимо провести еше цикл исследований для уточнения нормативов активности фермен­тов по отношению к клейковине.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость