Экспериментальные данные показывают, что обладает совсем не самое крепкое по консистенции тесто; если клейковинная основа теста слишком упруга, то последнее не будет растягиваться под давлением; в какой-то момент давление внутри пузырьков газа в тесте достигнет такой величины, что оболочка пузырька будет прорвана и газ улетучится во внешнюю среду.
<! -- pagebreak -->Повышение газоудерживающей способности
Для повышения газоудерживающей способности такого полуфабриката необходимо ослабить структуру теста, сделать клейковинную основу более растяжимой. Именно в этом отношении весьма эффективным будет применение протеолитических ферментов в таких дозировках, которые будут только несколько ослаблять тесто, повышать его растяжимость. Но кроме воздействия на реологические свойства теста, несомненно, что протеолитические ферменты, полипептидазы, в частности, будут способствовать накоплению в тесте свободных аминокислот и тем самым создавать условия для более интенсивного процесса меланоидинообразования. Не подлежит сомнению, что в ряде работ по применению препаратов амилолитических ферментов плесневых грибов, проведенных ранее отечественными авторами, положительное влияние на объем и пористость хлеба было обусловлено не только повышением содержания восстанавливающих сахаров, но и влиянием протеолитических ферментов; но поскольку активность этих ферментов не определялась и контрольных опытов проведено не было, этот вопрос не был решен .
Хлебопечение в кулинарии,ч.161
- ЖизньБeзTeбя
- Сообщения: 1
- Зарегистрирован: Чт окт 27, 2016 10:50 am
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость