Хлебопечение в кулинарии,ч.161

[ЖизньБeзTeбя]

Экспе­риментальные данные показывают, что обладает совсем не самое крепкое по консистенции тесто; если клейковинная основа теста слишком уп­руга, то последнее не будет растягиваться под давлением; в ка­кой-то момент давление внутри пузырьков газа в тесте достигнет такой величины, что оболочка пузырька будет прорвана и газ улетучится во внешнюю среду.
<! -- pagebreak -->Повышение газоудерживаю­щей способности
Для повышения газоудерживаю­щей способности такого полуфабриката необходимо ослабить структуру теста, сделать клейковинную основу более растяжи­мой. Именно в этом отношении весьма эффективным будет при­менение протеолитических ферментов в таких дозировках, которые будут только несколько ослаблять тесто, повышать его растя­жимость. Но кроме воздействия на реологические свойства теста, не­сомненно, что протеолитические ферменты, полипептидазы, в частности, будут способствовать накоплению в тесте свободных аминокислот и тем самым создавать условия для более интен­сивного процесса меланоидинообразования. Не подлежит сом­нению, что в ряде работ по применению препаратов амилолитиче­ских ферментов плесневых грибов, проведенных ранее отечественными авторами, положительное влияние на объем и пори­стость хлеба было обусловлено не только повышением содер­жания восстанавливающих сахаров, но и влиянием протеолитических ферментов; но поскольку активность этих ферментов не оп­ределялась и контрольных опытов проведено не было, этот во­прос не был решен .