Хлебопечение в кулинарии,ч.159

Ответить
Аватара пользователя
_ReHiM_CдeлaюPeбeнкaзa60Ceк 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: Пт фев 26, 2016 12:43 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.159

Сообщение _ReHiM_CдeлaюPeбeнкaзa60Ceк  » Чт июл 28, 2016 10:00 am

fragilis совместно с Амилоризином П10Х для улучшения качества хлеба с высоким содержанием молочного белка . Таким образом, если в рецептуру теста входит сухое молоко или другие молочные продукты, а собственная амилолитическая активность муки понижена, прибавление препаратов, содержащих лактазу, может оказать положительное влияние на ход брожения и на вкусовые достоинства хлеба. Такой положительный эффект, например, наблюдается при использовании в хлебопечении молоч­ной сыворотки, также богатой молочным сахаром . При получении ферментных препаратов из культуральной жидкости плесневых грибов или бактерий амилолитическим фер­ментам сопутствует также и ряд других, из которых наибольшее значение имеют протеолитические ферменты. В практике фер­ментной промышленности некоторых стран, однако, вырабатыва­ются и препараты, содержащие только комплекс протеолитиче­ских ферментов и совсем не обладающие амнлолитической спо­собностью или проявляющие только следы ее. В отношении зна­чения и возможности использования протеолитической активно­сти ферментных препаратов в отечественной литературе выска­зывалось мнение об отрицательном влиянии их на качество теста и хлеба .

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей