Страница 1 из 1

Хлебопечение в кулинарии,ч.158

Добавлено: Вт июн 28, 2016 4:53 pm
M_A_F_I_O_Z 
Однако активная лактаза была обнаружена в других видах дрожжей, в молочнокислых бактериях рода Lactobacillus и в некоторых видах плесеней . Препараты лактазы, выделенные из культуральной жидкости дрожжей S. fragilis, исследовались в аспекте воздействия на газообразо­вание в пшеничном тесте. Повышение содержания сбраживае­мых сахаров в этом случае в результате гидролиза лактозы про­явилось через 2—3 ч брожения, по-видимому, когда собственные сахара, находившиеся в тесте, были исчерпаны . К концу брожения перед выпечкой тесто с добавленной лактозой и расщепляющим ее ферментом имело более высокое содержа­ние восстанавливающих сахаров, чем контрольное без фермента. Это можно объяснить тем, что из полученных при гидролизе моно­сахаров дрожжи сбраживают только глюкозу, а несбраживаемая ими галактоза остается. Вместе с тем галактоза вступает в реак­цию меланоидинообразования, вследствие чего обогащенный лактозой хлеб получается более румяный и обладает брлее вы­раженным вкусом и ароматом. Эти данные были подтверждены также отечественными авто­рами, предложившими эффективный способ использования препа­ратов лактазы из дрожжей S. fragilis совместно с Амилоризином П10Х для улучшения качества хлеба с высоким содержанием молочного белка .