Хлебопечение в кулинарии,ч.156

[_Qaranliq_dunya_Cyпep_Дeткa]

Выработанная из такого зерна ржаная мука характеризуется необычайно высокой амило- граммой , а также очень высокой и устойчивой величиной вязкости водных вытя­жек. Тесто из такой муки получается слишком крепким и имеет пониженную газоудерживающую способность. Положительное влияние на свойства полуфабрикатов и готового хлеба оказывает добавление в муку препаратов, содержащих пентозаназу. Высота 226 амилографического максимума при этом понижается, но в дан­ном случае это способствует получению теста с оптимальными реологическими свойствами. В пищевой промышленности США вырабатывается несколько типов ферментных препаратов, содержащих пентозаназы и гексозаназы, получаемые при культивировании нескольких видов плесневых грибов. Они применяются в основном для гидролиза так называемой «хвостовой» фракции при производстве крахмала. Эта фракция, содержащая много пентозанов и гексозанов, затруд­няет изолирование крахмала из отходов; растворение содержа­щихся в ней веществ ферментными препаратами позволяет повы­сить выход основного продукта. Проведенное подробное исследование препаратов, содержащих пентозаназы, показало, что они содержат несколько ферментов разного типа.