Хлебопечение в кулинарии,ч.155

Ответить
Аватара пользователя
ДEBУШKA_C_HEБEC
Сообщения: 2
Зарегистрирован: Чт мар 10, 2016 11:35 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.155

Сообщение ДEBУШKA_C_HEБEC » Чт мар 17, 2016 3:33 pm

В результате воздействия этих ферментов происходит гидролиз слизистых веществ и вяз­кость полуфабрикатов пива понижается. Кроме того, в цитолитических ферментных препаратах обнаружены также и протеиназы. Исследование воздействия этих ферментных препаратов на хлебопекарные свойства пшеничного теста показало, что они воздействуют не только на углеводы, но и на белковые вещества теста . При этом происходит некоторое ос­лабление клейковины, которая становится более растяжимой, и объем увеличивается. Этот пример еще раз подтверждает, что при добавлении ферментных препаратов с целью улучшения ка­чества хлеба необходимо учитывать активность каждого из спе­цифических ферментов, входящих в состав этого препарата. Существенный интерес представляют опыты применения фер­ментных препаратов, содержащих пентозаназы, для улучшения качества ржаного хлеба. Как показали исследования, в отдельные годы зерно ржи в Западной Европе, например в ФРГ, обладает пониженной активностью ферментов, расщепляющих пентозаны . Выработанная из такого зерна ржаная мука характеризуется необычайно высокой амило- граммой , а также очень высокой и устойчивой величиной вязкости водных вытя­жек.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость