Хлебопечение в кулинарии,ч.154

Ответить
Аватара пользователя
_BMW_X-5_DESPISER 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: Вт сен 08, 2015 9:14 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.154

Сообщение _BMW_X-5_DESPISER  » Пт фев 19, 2016 11:30 am

По имеющимся данным, в зерне злаков содержится целый ряд ферментов, расщепляю­щих клеточные стенки при прорастании зародыша. Так, в отно­шении ячменя было показано, что расщепление пентозанов и гексозанов осуществляется несколькими ферментными системами: арабинозидазой, отщепляющей арабинозу из арабоксилана и олигосахаров; экзоксиланазой, образующей ксилобиозу из ара­боксилана и олигосахаров после удаления арабинозы; ксилобиазой, освобождающей ксилозу из ксилобиозы; эндоксиланазой, разрушающей цепи ксилана независимо от того, имеются ли в них боковые цепи арабинозы или нет; глюканазой, гидролизующей глюканы с отщеплением глюкозы Аналогичные системы ферментов обнаруживаются и в культу­рах плесневых грибов, выращиваемых на средах, содержащих клеточные стенки или другие части зерновки злаков, на зерновом шроте или на отрубях. В пивоваренной промышленности приме­няются комплексные препараты ферментов, получаемые из куль­тур гриба Trichothecium . В состав этих пре­паратов входит собственно пентозаназа, гидролизующая пенто­заны, гемицеллюлаза и целлюлаза. В результате воздействия этих ферментов происходит гидролиз слизистых веществ и вяз­кость полуфабрикатов пива понижается.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость