Хлебопечение в кулинарии,ч.153

Ответить
Аватара пользователя
_SNOOPY_CлEзИнKa
Сообщения: 2
Зарегистрирован: Пн авг 03, 2015 3:32 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.153

Сообщение _SNOOPY_CлEзИнKa » Пт янв 29, 2016 12:17 pm

Разработанная на основе этих исследований технология при­готовления высокоосахаренных гидролизатов с использованием глюкоамилазы позволила заменить сахарозу при производстве ряда сортов хлебобулочных изделий. Кроме того, применение этих гидролизатов позволяет сократить процесс сбраживания опары и теста благодаря интенсификации брожения. Показана также целесообразность применения высокоосахаренных гидро­лизатов для предварительной активации дрожжей с целью повы­шения их бродильной способности. Полученные таким образом дрожжи обладают значительно большей активностью, что позволяет сократить весь процесс при­готовления хлеба на 25—30%.
<! -- pagebreak -->Препараты, содержащие целлюлазы и пентозаназы
В других отраслях пищевой промышленности — пивоварен­ной, спиртовой — уже достаточно давно нашли применение фер­ментные препараты плесневых грибов, содержащие ферменты,гидролизующие некрахмальные полисахариды, в частности кЛет- чатку, гемицеллюлозы, пентозаны. Эти ферменты изучены зна­чительно менее подробно, чем амилазы. По имеющимся данным, в зерне злаков содержится целый ряд ферментов, расщепляю­щих клеточные стенки при прорастании зародыша.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость