Хлебопечение в кулинарии,ч.152

Ответить
Аватара пользователя
Дaшyткa
Сообщения: 1
Зарегистрирован: Вт дек 08, 2015 1:13 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.152

Сообщение Дaшyткa » Вт дек 08, 2015 2:10 pm

В данном случае применены препараты глюкоамилазы, полученные из культуры грибов Asper­gillus avamori и Rhizopus delamar. Ферментные препараты, вы­деленные из культуры последнего, обусловливают степень оса­харивания крахмала 97%, препарат первого — несколько ниже, 88%. Прибавление в безопарное тесто высокоосахаренного фер­ментативного гидролизата, полученного с использованием глю­коамилазы R. delamar, даже в количестве 1—2% значительно по­вышает интенсивность брожения, выделение углекислого газа по­вышается на 20—65% против контроля . Кинетика газообразования при добавлении гидролизатов показывает, что в то время как в контрольном тесте к моменту рас­стойки скорость выделения углекислого газа начинает пони­жаться, в тесте с высокоосахаренным гидролизатом продолжает интенсивно выделяться СОг, вследствие чего обеспечивается его хороший подъем. В результате выпеченный хлеб оказывается бо­лее приятного внешнего вида, с более высоким объемом и содер­жит больше восстанавливающих сахаров, чем контрольный . Разработанная на основе этих исследований технология при­готовления высокоосахаренных гидролизатов с использованием глюкоамилазы позволила заменить сахарозу при производстве ряда сортов хлебобулочных изделий.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость