Хлебопечение в кулинарии,ч.151

Ответить
Аватара пользователя
ДEBУШKA
Сообщения: 4
Зарегистрирован: Вт июн 16, 2015 8:21 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.151

Сообщение ДEBУШKA » Пт окт 30, 2015 12:30 pm

Несомненно, что присутствующие в ферментных амило­литических препаратах протеолитические ферменты также могут оказать определенное воздействие на свойства теста. Для муки с очень крепкой клейковиной это воздействие может быть поло­жительным, несколько ослабляющим консистенцию теста. Но при слабой клейковине даже незначительный протеолиз может вы­звать разжижение теста в такой степени, что газоудерживающая способность его понизится и соответственно качество хлеба ухуд­шится. На это обстоятельство до недавнего времени не было обра­щено должного внимания в работах многих авторов , и только недавно для характеристики ферментных препа­ратов отечественного производства стали применять определение не только амнлолитической, но и протеолитической активности. На величину последней были установлены лимиты, так. как счи­талось, что протеолиз может ухудшить качество хлеба. Ограни­ченность такой трактовки будет показана несколько позже. Проведенные исследования показали возможность и целесооб­разность использования препаратов глюкоамилазы для получения гидролизатов пшеничной муки с высоким содержанием глюкозы . В данном случае применены препараты глюкоамилазы, полученные из культуры грибов Asper­gillus avamori и Rhizopus delamar.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость