Хлебопечение в кулинарии,ч.150

Ответить
Аватара пользователя
_-BARON-_DELI_HIKMET 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: Пт окт 09, 2015 11:59 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.150

Сообщение _-BARON-_DELI_HIKMET  » Пт окт 09, 2015 12:57 pm

Необходимым условием получения положительного эффекта при этом является предварительный анализ особенностей той или иной партии муки, хлебо­пекарные свойства которой требуют улучшения. В этом разделе не рассматривалось влияние различных жиро­вых композиций, входящих в рецептуру изделий. Можно только отметить, что наибольший эффект от их применения проявляется в том случае, когда они добавляются совместно с ПАВ . Выше было показано, что в процессе брожения пшеничного теста его консистенция в большей или меньшей степени ослаб­ляется и тесто приобретает к концу окончательной расстойки оптимальные для удержания газа реологические свойства.
<! -- pagebreak -->Необходимость некоторого разжижения слишком крепкого теста
Необходимость некоторого разжижения слишком крепкого теста, для того чтобы оно могло растягиваться под давлением углекислого газа, также было отмечено выше. Анализ получен­ных данных по различному влиянию амилолитических препаратов на качество хлеба неизбежно приводил к выводу, что положи­тельное их влияние не ограничивается только повышением степени гидролиза крахмала, т. е. увеличением содержания сбраживаемых сахаров. Несомненно, что присутствующие в ферментных амило­литических препаратах протеолитические ферменты также могут оказать определенное воздействие на свойства теста.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость