Хлебопечение в кулинарии,ч.147

Ответить
Аватара пользователя
_Razin_boy_CдeлaюPeбeнкa3a60ceк
Сообщения: 1
Зарегистрирован: Пт июл 03, 2015 11:48 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.147

Сообщение _Razin_boy_CдeлaюPeбeнкa3a60ceк » Пт июл 03, 2015 12:46 pm

Так, например, она значительно укрепляется под влиянием анионактивных поверхностно-активных веществ, полиальдегидного крахмала и перекиси кальция. Иначе говоря, для повышения реологических свойств теста из тритикале можно применять те же улучшители, что и для пшеничного. Весьма показательна высокая водоноглотительная способность муки тритикале, превосходящая пшеничную на 7—10%; вероятно, это является следствием более высокого содержания в муке пенто­занов, значение которых при замесе было рассмотрено выше . Характерное отличие муки тритикале — высокая активность а-амилазы, обнаруживаемая как методом числа падения, так и по величине автолитической активности и амилографически. От­сюда следует, что для получения нормального мякиша хлеба из тритикале необходимо применять методы выпечки, обусловливаю­щие быструю инактивацию этого фермента. Одним из таких мето­дов является подкисление теста молочной кислотой Вторым способом инактивации а-амилазы в момент выпечки является быстрый прогрев тестовой заготовки, который можно получить при малой массе тестовой заготовки . Тер­мическая инактивация а-амилазы при этом происходит настолько быстро, что фермент не успевает гидролизовать значительное количество крахмала, и мякиш хлеба получается вполне нормаль­ным.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость